מדוע ריכוז הוויטמינים והמינרלים בפירות וירקות נמצא במגמת ירידה וכיצד הדבר עשוי להשפיע על בריאותנו?
בשנת 2021 מעמדם של פירות וירקות בחיינו הוא בלתי מעורער. עם השנים תרומתם של פירות העץ והאדמה לבריאות הגוף הוכחה באלפי מחקרים שונים. כיום כבר ידוע לכל כי הם מהווים חלק בלתי נפרד מתזונה מאוזנת התורמת לחיים בריאים יותר.
תופתעו לגלות, אך לא תמיד כך היה הדבר. עד לפני יותר מ-100 שנה מעמדם של פירות וירקות היה שקול למזון חסר ערך, והתזונה של אוכלוסיית העולם התבססה כמעט באופן אבסולוטי על מזון עשיר בפחמימות, שומנים וחלבונים.
אך בתחילת המאה ה-20 חל מהפך. אז התגלה כי מחלות מסוימות נגרמות בשל מחסור בוויטמין 1B (תיאמין): זה היה הרגע שבו העולם הכיר לראשונה את הוויטמינים. לאט לאט התחדדה ההבנה שמחלות מסוימות כמו צפדינה ורככת, שהיו נחשבות אז לחשוכות מרפא, נגרמות עקב חוסר בתרכובות חשובות אלו. במקביל, נמצא כי המקורות הכי עשירים בהם הם דווקא פירות וירקות.
עד כאן נשמע מצוין, אך עם השנים נראה כי ערכם התזונתי של פירות וירקות הולך וירד. בשני העשורים האחרונים התפרסמו לא מעט מחקרים שמצאו כי במקומות שונים בעולם תכולת הוויטמינים והמינרלים של ירקות ופירות משתנה – ולא לטובה. כאשר הושוו ערכים תזונתיים שהודגמו בפירות וירקות בשנות ה-50-70 לאלה שנדגמו בשנות ה-90 והאלפיים, התגלה פער בתכולת ויטמינים ומינרלים מסוימים. למשל, בפינלנד, בריטניה וארה"ב נמצא כי תכולתם של מינרלים כמו סידן, מגנזיום, אשלגן ונחושת הולכת ופוחתת, כאשר במקביל, על אף העלייה בצריכת ירקות ופירות, תכולת הוויטמינים והמינרלים בגופם של האנשים הולכת ויורדת.
לירידה תזונתית זו יש לא מעט הסברים. סברה אחת אומרת כי בעשורים האחרונים השיקולים הכלכליים של מטפחי זני הירקות החדשים עולים דווקא על אלו הבריאותיים. כיום קיימת העדפה יתרה לשיפור מראה הפרי, הארכת חיי המדף שלו או הגדלת כמות היבול, ואלה באים על חשבון ערכו התזונתי.
גם שינויים סביבתיים כמו פליטת גזי חממה, זיהום מקורות מים או ההתחממות הגלובלית תורמים את שלהם ופוגעים במערכת האקולוגית שבה נמצאים בין היתר הפירות והירקות. מחקר שנערך באוניברסיטת הרווארד, אשר ניתח את ערכם התזונתי של שיבולי חיטה מצא כי כמויות האבץ שבהם ירדו בכמעט 10% וערכי הברזל ב-5%. זוהי רק דוגמא אחת מיני רבות. גם אורז, אפונה וסויה הדגימו ירידה בערכם התזונתי, מה שמגביר את הסיכון לפתח מחלות הקשורות למחסור במרכיבים חשובים אלה.
ומה המצב בישראל? משבר המים שעבר על המדינה שלנו בטרם התחלנו להתפיל מי ים וגם לאחר מכן, הביא לשינוי בדרכי ההשקיה, אשר בתורו השפיע על הירקות והפירות שגדלים אצלנו. מים מליחים או מי קולחין מטוהרים המשמשים להשקיה מכילים כמויות מלח גבוהות, ומים מותפלים חסרים במינרלים חשובים כמו סידן ומגנזיום, הנמצאים במים "רגילים".
מחקרים מהשנים האחרונות גילו כי שינויים אלה הביאו לעליית ריכוז חומרים כמו נתרן וכלור בגידולים המקומיים. נמצא כי ריכוז הנתרן בגידולים עלה בעשרות עד מאות אחוזים מהרמה המקובלת. וגרוע מכך, כשריכוזם של חומרים אלו עולה בצמח, ריכוזם של מינרלים חיוניים כמו סידן יורד.
כאן מגיעה השאלה המתבקשת – האל כל התהליכים האלה מביאים לתגובת שרשרת שמשפיעה על בריאותנו? כן ולא. מצד אחד ברור שפירות וירקות עדיין נחשבים למזון בריאות ואינם דומים בשום צורה לחטיפים, ממתקים או מזון מעובד. מצד שני, פירות וירקות הם המקורות העיקריים שלנו לוויטמינים ולמינרלים, ואם שינוי הערכים שלהם ימשיך לאורך שנים, הדבר בהחלט עלול להשפיע בסופו של דבר על הבריאות שלנו.